Cách Nấu Phở Gan Cháy: Thơm, Ngon, Giàu dinh dưỡng

Bắc Ninh vốn là cái nôi ra đời của rất nhiều loại văn hóa cổ truyền của dân tộc. Một trong số đó được biến hóa cách điệu nhưng lại tạo ra hương vị đặc trưng riêng chẳng đâu có được. Phở gan cháy, thứ quà được cho là biểu tượng của văn hóa phở đất Kinh Bắc nay đã dần phổ biến hơn ở các quán ăn trên toàn quốc. 

1. Phở gan cháy Bắc Ninh có gì mà nổi tiếng đến vậy?

Cũng giống như Hà Nội có các loại phở bò, phở gan cháy của người Bắc Ninh cũng nổi tiếng và thân thuộc với những người dân nơi đây. Chẳng biết từ bao giờ, cứ hễ đặt chân lên mảnh đất này là phải tìm ngay đến quán bán phở, gọi một bát phở gan xém full topping ăn cho bõ cơn thèm. 

Được coi là đặc sản chỉ riêng đất Kinh Bắc cõ lẽ món này đã có từ lâu rồi. Qua thời gian được thêm thắt các loại nguyên liệu, cách nấu nước dùng được biến tấu gia giảm cho hợp khẩu vị. Cuối cùng cho ra thành phẩm là bát phở gan cháy thơm ngon bắt mắt như bây giờ. 

2. Sự khác biệt cơ bản giữa phở gan cháy và phở bò 

Để rõ hơn về hương vị cũng như hình thức của bát phở gan cháy, hãy cùng chúng tôi so sánh với phở bò – món ăn quốc dân mà ai ai cũng biết.

2.1 Màu và vị của nước dùng 

Điểm thu hút đầu tiên khi nhìn thấy bát phở gan cháy đó là màu sắc độc lạ của bát nước dùng. Khác với phở thông thường có nước lèo trong và vị thanh ngọt từ xương ống, nước trong bát phở gan có màu cam sẫm thiên về đụ. Trên bề mặt còn nổi những dải mỡ óng ánh trông cực kì bắt mắt. 

Còn để mà nói về hương vị, chắc chắn vị của bát phở gan sẽ đậm đà và béo ngậy hơn. Điều này là do phần topping ăn kèm được nêm nếm và chế biến trước khi bỏ vào bát. Tất cả hòa quyện lại tạo nên phần nước có phần đặc sánh vô cùng đậm đà.

2.2 Có thêm gan heo áp chảo 

Gan heo là phần nội tạng mà đa phần mọi người thường lầm tưởng là chứa nhiều độc tố gây hại cho cơ thể. Tuy nhiên, điều này là chưa chính xác, chất độc trong gan đã hoàn toàn được đào thải. Thay vào đó, nếu biết cách ăn và chế biến hợp lý đây lại trở thành phần ăn vô cùng ngon, bổ dưỡng do chứa nhiều sắt, kẽm, magie tốt cho máu và tim. 

Phần gan lợn được chọn lọc, tẩm ướp, áp chảo cháy cạnh là cách chế biến cho ra món ăn ngon nhất. Tưởng chừng như ăn kèm phở sẽ không hợp nhưng lại cho ra hương vị hoàn hảo đến lạ lùng. Bạn sẽ không hối hận khi ăn miếng gan cháy xém ẩm mềm quyện cùng nước lèo béo ngậy kích thích vị giác. 

2.2 Topping ăn cùng

Một vài loại nguyên liệu được cho thêm vào bát phở gan cháy khác hoàn toàn với phở bò đó là: gan áp chảo, tim, cật, tiết, mọc, nầm,… Đa số các loại topping này đều được trần hoặc xào qua trước khi cho vào bát.

Có một số ý kiến cho rằng làm vậy sẽ khiến cho nước dùng bị mỡ, ăn sẽ ngấy hoặc cho quá nhiều nội tạng ăn sẽ không tốt,… Nhưng điều này mới chính là nét đặc trưng của món phở nơi đây.

Để tạo nên sự đậm đà của nước dùng thì khâu tẩm ướp rất quan trọng. Ngoài ra, việc nấu chín các topping cũng giúp cho người sử dụng an toàn hơn khi tiêu diệt tối đa các vi khuẩn.

➤➤➤ ĐỌC THÊM: Cách làm phở bò sốt vang miền bắc

3. Cách chế biến món phở gan cháy chuẩn vị kinh Bắc 

Cùng Quang Huy vào bếp nấu món phở gan cháy với công thức đúng chuẩn vị Bắc Ninh nhé. Áp dụng đúng bài sẽ cho ra thành phẩm siêu ngon ăn là nhớ.

3.1 Nguyên liệu nấu

• 1 kg xương bò (hoặc xương lợn nhưng nước dùng sẽ không đúng vị)
• 1 kg bánh phở
• 1 quả tim 
• 1,5 – 2 lá gan lợn
• 300 gr thịt thăn bò
• 3 nhánh hành lá
• 1 quả cật
• 3 nhánh tói
• 2 củ hành tím
• Gia vị: hạt nêm, tiêu say, tương ớt
• Bột điều
• Rau sống: giá, hành lá, rau mùi, ngò

3.2 Cách làm 

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu 

• Phần xương bò đem rửa  với nước muỗi loãng, đem luộc qua để loại bỏ bớt bụi và bọt xương
• Đối với phần nội tạng heo (gan, tim, cật) cần lột bỏ lớp màng bọc nội tạng, có thể sử dụng giấm chua, rượu trắng hoặc muối để sát đều lên bề mặt. Điều này sẽ giúp khử mùi hôi tanh đặc trưng của nội tạng. Đối với cật và tim, cắt thành miếng vừa ăn và đem đi trần sơ qua với nước sôi, vớt ngay ra bát nước lạnh để giữ độ giòn dai khi ăn. 
• Gan cắt miếng, khứa chéo trên bề mặt để gia vị được thẩm thấu nhanh hơn.

Bước 2: Nấu nước dùng

• Cho xương vào nồi, đổ nước ngập xấp sau đó bật bếp hầm nhừ (sử dụng nồi nấu phở nếu hầm xương với số lượng lớn giúp tiết kiệm thời gian)
• Khoảng 20″ đầu khi nước sôi bọt xương sẽ nổi lên bề mặt, lúc này lấy muôi hớt sạch để nước trong.
• Nêm vào nồi hạt nêm, mắm ngon (nếu có) sao cho vừa khẩu vị gia đình bạn. 

Bước 3: Chế biến gan và cật heo

• Gan heo vừa thái đem ướp với hành tím thái nhỏ, thêm vào đó là bột điều, hạt nêm, tiêu, một chút mắm, tương ớt (nếu ăn được cay). 
• Đun sôi dầu ăn, bỏ tỏi băm vào phi đến khi thấy màu vàng, có mùi thơm đặc trưng thì gắp từng miếng gan vào áp chảo. 
• Vặn lửa ở mức vừa phải, lật đều 2 mặt cho gan chín đều, có màu vàng cánh gián hơi xem xém thì vặn nhỏ lửa dần và tắt bếp. 
• Cật và tim nếu muốn ăn đậm đà có thể cho vào xào qua với tỏi, vừa giữ nguyên được độ giòn, vừa thêm phần đậm đà cho bát phở. 
• Bỏ riêng các phần nội tạng đã chế biến ra đĩa.  

Bước 4: Chuẩn bị món ăn kèm

• Rau sống phân loại rửa sạch với nước, vẩy khô trước khi dùng. 
• Hành lá thái nhỏ, bánh phở tách đều, đem trụng qua nước sôi để có độ mềm dai. 
• Thịt thăn thái dọc thớ, trần qua nước xương cho chín tái. 
• Xếp lần lượt bánh phở, thịt tái, gan, tim cật vào bát, cho hành lá đã thái nhỏ lên trên.

Bước 5: Thưởng thức

• Chan nước dùng nóng hổi vào bát ta được thành phẩm món phở gan cháy thơm lừng.
• Nên ăn ngay khi phở còn nóng vì khi đó phần topping ngon và đậm đà nhất. 
• Thêm các loại rau sống để dậy vị.
• Cho một chút ớt trưng hoặc ớt xay, vắt thêm chanh để tăng độ thơm ngon cho bát phở nhé!

4. Bật mí cách chế biến gan ngon quên lối về

Để có được thành phẩm hoàn hảo nhất hãy lưu lại một số tips chế biến gan ngon ngay sau đây nhé!

4.1 Chọn gan heo tươi

Vì đây là phần nội tạng cho nên các bạn phải cực kì lưu ý khi chọn mua nguyên liệu. Gan heo phải là loại tươi, mới được lấy ra khi mổ heo, có màu đỏ sẫm và đều màu không bị loang lổ. Lá gan phải bóng mướt, chạm tay vào thấy chắc, đàn hồi. Tuyệt đối không nên mua những lá gan có hình dạng kì quái, dị tật, có hạch và có mùi ôi. 

4.2 Ướp gia vị phù hợp

Mỗi nhà sẽ có một kiểu ăn khác nhau tuy nhiên khi chế biến gan trong khâu tẩm ướp mọi người nên cho ít súp hoặc các gia vị tạo độ mặn. Gan dễ ngấm gia vị, nếu cho quá đằm hoặc quá ít sẽ làm món gan áp chảo mất đi nguyên vị. 

4.3 Cách áp chảo ngon

Để món ăn lên màu đẹp mắt và ưng ý thì bạn nên sử dụng chiếc chảo chống dính và áp ở lửa vừa phải. Đợi dầu sôi và tỏi vàng mới cho gan vào, lật thật nhanh, tránh để bị quá cháy. Phần dầu điều chảy ra quyện với phần mỡ cho ra màu sắc cực kì cuốn hút, bạn có thể tận dụng luôn hỗn hợp ấy rưới vào nước phở để lên màu hấp dẫn nhé.

Trên đây là toàn bộ những chia sẻ của Quang Huy về cách làm món phở gan cháy đặc sản Bắc Ninh. Tùy theo khẩu vị của mỗi người mà có thể điều chỉnh công thức cho phù hợp nhé! Đánh giá 5 sao để biết thêm nhiều công thức hấp dẫn hơn!!